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预售【外图台版】辛香料风味学: 辛料、香料、调味料! 图解香气搭配的全方位应用指南/陈爱玲/麦浩斯

  • 作者:陳愛玲
  • 出版时间:2019/10/17
  • 出版社名称:麥浩斯
  • 进口书分类:生活
  • 语言:繁体中文

基本信息:
书号(咨询特价)
书名:辛香料风味学: 辛料、香料、调味料! 图解香气搭配的全方位应用指南
作者:陈爱玲
出版社:麦浩斯
出版时间:(咨询特价)

内容简介:
完整解析辛香料搭配的活用大全将单方到复方运用讲透彻图解34道经典菜香气结构用对辛香料,让料理提升层次!用生姜烹调海鲜会破坏嫩度?改成南姜能引出鲜味并保持肉质滑嫩。茶叶蛋里的蛋黄太干燥?可以透过辛香料保存水分带来湿润口感。担心食物里的添加物太多?辛香料是健康的自然调味料。掌握每种香料的习性,将勾勒出接近心中完美的料理风味。~本书将分享~1.烹调选择适合的香料2.了解单方的属性专长3.掌握复方搭配的逻辑4.编排食谱香气的架构特色1)将辛香料依运用分为3大属性,勾勒出料理中香气的主配关系。钻研辛香料十余年的陈爱玲老师,将众多辛香料单方归类为辛料、香料、调味料三种角色,分辨它们的功能,是运用辛香料的第一步。.辛料:具有驾驭、整合众辛香料的能力,如胡椒、辣椒。.香料:有渗透力,释放芬芳气味为食物增香,如八角、南姜。.调味料:发挥调味与上色的能力,如红葱头、胭脂子。.3种不同类别组合起来,经过油脂、温度转化,激荡出迷人风味!特色2)精选34种常见辛香料,了解每种单方的独特脾性与专长!一道料理或食材,要选择哪些辛香料?哪些辛香料适合长炖、矫味、赋香?认识单方的「气味」与「功能」并安排得宜,将能创造浑然天成的料理风味!.对味的食材:以海鲜类为例,朴实清爽的香茅特别搭配;而台湾习惯用生姜除腥可能会影响鱼肉嫩度,不妨选择南姜能更好地引出鱼鲜味。.烹调的功能:依据料理的需求选择,像是除腥膻味用八角、丁香、胡椒;赋清香用南姜、香茅;赋沉香兼渗透可用肉豆蔻、甜胡椒。.收录66道食谱:每种辛香料后分享1~2个食谱,从台湾、印度到南洋各国的料理运用,掌握各式菜系风味精髓。特色3)图解34道经典菜的香气结构,解析多种香料如何协力堆栈风味当辛香料在同一道料理中合作,每种香料如同性情独立的角色,有些是领袖型,有些低调隐匿,有些善于待担任中介者…风味的结构图将能清楚看见它们的显隐、轻重、先后关系举一反三,你也能练习创作属于自己的风味图.香料的接力:以卤猪脚料理中为例,八角、花椒、草果…都能担负除腥任务,但它们味道强烈,一次不宜放太多,因此分散克数堆栈,使用不同形态但具同等功能的单方合作。.创新传统调味:在风味图的架构中,可以看见各国经典料理的核心味道,与周围辅助香气。可以在保留基本风味前提下,替换或增加辅助香气,例如:>>传统肉燥香,可用甘草一部分的甜度来取代蔗糖,减低身体摄取糖量,同时避免食物变质。>>常吃的药膳茶叶蛋,因加入几味辛香料,能吸收水分并渗透食材,使蛋黄湿润,食用更顺口。

作者简介:
马来西亚人,人称香料女王,从小吃香料长大,从每日的生活、科学与古印度医学阿育吠陀里综合出对香料的理解。全身有股香料魂,尤其熟悉复方香料彼此间的风味逻辑与搭配关系,重视调香时的起承转合。从事香料教学十多年,近年致力于让香料在地化,以健康的调味,做出台湾菜的味道。

~香料世界博大精深,我是沧海一粟,愿化为一缕香料魂,谦卑聆听你的密语。~

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